محمد فراج عبد النعيم
18-12-2011, 08:58 AM
http://www.alamatonline.net/load_files/pics/1324207238.jpg
أثبتت العديد من الأبحاث الحديثة أن أكل السمك ولو مرة واحدة في الشهر يقي الانسان من الإصابة بالجلطات الدموية، وذلك لاحتواء دهن السمك على مادة أوميغا التي تحول دون إصابة الجسم بالجلطات الدموية التي تصيب القلب والدماغ، فدهن السمك مطلوب لصحة الجسم البشري، لأنه كلما كثُر دهن السمك كثُرت فيه مادة أوميغا، وكل أنواع السمك تحتوي في جسمها على أوميغا 3 لكنها ترتفع في سمك التونة لتبلغ 15%.
لهذا ينصح الأطباء مرضى القلب بتناول السمك ثلاث مرات في الأسبوع وإن لم يكن فمرة واحدة في الشهر تكفي للوقاية من الإصابة بأمراض العصر خصوصا الجلطات الدموية، وينصح بأكله طازج أو مُصنع.
في بحث للدكتور محمد عبد الحليم الباحث بالجمعية العربية لسلامة الطعام بعنوان "الطب البيطري في خدمة المجتمع" تناول فيه بالتفصيل "الأسماك المصنعة" وكيفية التعرف على مدي صلاحيتها للاستخدام أو فسادها، فقال بداية الأسماك الطازجة هي التي يتم التعامل معها إما بالتجميد أو إحدي وسائل الحفظ كالتدخين والتمليح والتعليب.
فالأسماك المدخنةهي التي تم إعدادها وتمليحها بملح الطعام وتجفيفها جزئيا ثم تعريضها للأدخنة الناتجة عن الاحتراق الغير كامل لأنواع معينة من الأخشاب أو نشارتها في حيز مكاني محدود، بحيث يتخلل الدخان أنسجة اللحم ليكسبها الناتج النهائي من لون و طعم و رائحة الأسماك المدخنة... ومن علامات الفساد للأسماك المدخنة التعفن أو الفساد الجاف ويظهر على الجلد ليبدوا جافا مجعدا وفاقدا للمعانه و لونه بني مغطى بطبقة من الدهن زيتية، ويتحول اللحم إلى اللون الأصفر البني، وتكون رائحته منفرة، كما أن حدوث تعفن رطب للأسماك المدخنة يتسبب في فسادها نتيجة إصابتها ببعض أنواع من البكتريا لتبدوا فيها اللحم رطب تصيبه اللزوجة والمخاطية تكون كريهة ورائحة الأحشاء منفرة ولزجة.
أما الأسماك المملحة فتنقسم إلى نوعين: مملحة مخللةمثل البوري و السردين وتعرف فسادها من لون العينين إذا كانت عكرة أو شديدة العكارة و لونها بني مصفر وجلدها مجعد فاقد للونه وبريقه غروي زنخ ولحمها صافي لونه مصفر وقوامها لزج سهل التفكك و اللحم لا يسهل نزعه من الشوك ورائحته تكون زنخة، ومذاقه حاو مزنخ مثل الجر سلين، فهذا أكبر دليل على فسادها.
أما الصالحة فتكون العينين فيها عكرة قليلا ولونها مصفر فقط ويكون الجلد ناصع لامع واللحم رمادي لامع باحمرار والقوام طري واللحم يسهل نزعه من الأشواك، ورائحته مميزة جيدة للسمك المملح، ومذاقه ملحي.
ومملحة مجففة: مثل البكلاه، وعلامات فسادها تظهر على الجلد فيكون مجعد فاقد اللون و اللمعان لزج ذو رائحة زنخة و خاصة تحت الجلد، والدهن أصفر أو أصفر بني، اللحم رخو الملمس و له رائحة غير مرغوبة، والطعم شمعي وأحيانا حلو لتكون مادة الجرسلين لتحلل الدهن.
الأسماك المعلبة: مثل المكريل المعلب و الأنشوجة المعلبة و أسماك التونة المعلبة، وعلامات فساد تظهر فانتفاخ العلبة يدل على أنها فاسدة لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين، وعند فتحها تشم رائحة كريهة، والتآكل في الجار العلبة و وجود صدأ وثقوب داخل العلبة، وتتحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين، وفي حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية وتزنخ للزيوت و الدهون.
وعن الأسباب الميكروبيولوجية لفساد الأسماك المعلبة يقول الباحث: إن عملية التحلل الميكروبيولوجي للمواد الغذائية المحفوظة تعرف من عدم تماسك قوام المادة الغذائية والرائحة الكريهة والطعم السيئ إلى جانب تعكر السائل ضمن العلبة وتغير اللون وظهور بعض الألوان، ومن أهم الغازات المتشكلة نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة هي: H2S , CO2 , H2 وأحياناً الأمونياك، وعادة ما يتشكل خليط من هذه الغازات فيؤدي إلى انتفاخ العلبة.
وتكمن عوامل فساد الأسماك الميكروبيولوجي كما يقول الدكتور محمد عبد الحليم في عدم كفاية التعقيم حرارة أو زمن،وحدوث تلوث بعد التعقيم إذا لم يحكم إغلاق العلبة، أو حتى عدم كفاية التهوية، أو ارتفاع المحتوى الميكروبيولوجي الأولي للمادة الغذائية.
ومن مظاهر الفساد بالفطريات وجود مادة "الميسيليوم" على سطح المادة الغذائية، أو يحدث الفساد من خلال نشاط البكتيريا المتبوغة والمقاومة للحرارة والتي تتبع البكتيريا المحبة للحرارة العالية والمتوسطة، هذه الأنواع من البكتيريا تستطيع أن تنشط في بيئات درجة حموضتها ضعيفة إلى قلوية.
ويجب على المستهلك ملاحظة أن فساد العلبة قد يحدث دون حدوث انتفاخ، وهنا لا يمكن تمييز العلب الفاسدة إلا بعد فتحها،لأنه يكون فساد منخفض الحموضة يسببه حمض اللاكتيك،أما الفساد الكبريتي فيعرف من رائحته التي تشبه رائحة البيض الفاسد.
وفي نهاية البحث يقول الباحث: إن وجود خلية حية في المادة الغذائية لا يؤدي بالضرورة إلى فساد المادة، لأنه لا يمكن حدوث فساد إلا إذا توافرت الشروط المثالية لنمو الخلية، لذلك ينصح بأن تحفظ المعلبات على درجة حرارة تتراوح بين 0 - 10 م لضمان عدم فسادها.
أثبتت العديد من الأبحاث الحديثة أن أكل السمك ولو مرة واحدة في الشهر يقي الانسان من الإصابة بالجلطات الدموية، وذلك لاحتواء دهن السمك على مادة أوميغا التي تحول دون إصابة الجسم بالجلطات الدموية التي تصيب القلب والدماغ، فدهن السمك مطلوب لصحة الجسم البشري، لأنه كلما كثُر دهن السمك كثُرت فيه مادة أوميغا، وكل أنواع السمك تحتوي في جسمها على أوميغا 3 لكنها ترتفع في سمك التونة لتبلغ 15%.
لهذا ينصح الأطباء مرضى القلب بتناول السمك ثلاث مرات في الأسبوع وإن لم يكن فمرة واحدة في الشهر تكفي للوقاية من الإصابة بأمراض العصر خصوصا الجلطات الدموية، وينصح بأكله طازج أو مُصنع.
في بحث للدكتور محمد عبد الحليم الباحث بالجمعية العربية لسلامة الطعام بعنوان "الطب البيطري في خدمة المجتمع" تناول فيه بالتفصيل "الأسماك المصنعة" وكيفية التعرف على مدي صلاحيتها للاستخدام أو فسادها، فقال بداية الأسماك الطازجة هي التي يتم التعامل معها إما بالتجميد أو إحدي وسائل الحفظ كالتدخين والتمليح والتعليب.
فالأسماك المدخنةهي التي تم إعدادها وتمليحها بملح الطعام وتجفيفها جزئيا ثم تعريضها للأدخنة الناتجة عن الاحتراق الغير كامل لأنواع معينة من الأخشاب أو نشارتها في حيز مكاني محدود، بحيث يتخلل الدخان أنسجة اللحم ليكسبها الناتج النهائي من لون و طعم و رائحة الأسماك المدخنة... ومن علامات الفساد للأسماك المدخنة التعفن أو الفساد الجاف ويظهر على الجلد ليبدوا جافا مجعدا وفاقدا للمعانه و لونه بني مغطى بطبقة من الدهن زيتية، ويتحول اللحم إلى اللون الأصفر البني، وتكون رائحته منفرة، كما أن حدوث تعفن رطب للأسماك المدخنة يتسبب في فسادها نتيجة إصابتها ببعض أنواع من البكتريا لتبدوا فيها اللحم رطب تصيبه اللزوجة والمخاطية تكون كريهة ورائحة الأحشاء منفرة ولزجة.
أما الأسماك المملحة فتنقسم إلى نوعين: مملحة مخللةمثل البوري و السردين وتعرف فسادها من لون العينين إذا كانت عكرة أو شديدة العكارة و لونها بني مصفر وجلدها مجعد فاقد للونه وبريقه غروي زنخ ولحمها صافي لونه مصفر وقوامها لزج سهل التفكك و اللحم لا يسهل نزعه من الشوك ورائحته تكون زنخة، ومذاقه حاو مزنخ مثل الجر سلين، فهذا أكبر دليل على فسادها.
أما الصالحة فتكون العينين فيها عكرة قليلا ولونها مصفر فقط ويكون الجلد ناصع لامع واللحم رمادي لامع باحمرار والقوام طري واللحم يسهل نزعه من الأشواك، ورائحته مميزة جيدة للسمك المملح، ومذاقه ملحي.
ومملحة مجففة: مثل البكلاه، وعلامات فسادها تظهر على الجلد فيكون مجعد فاقد اللون و اللمعان لزج ذو رائحة زنخة و خاصة تحت الجلد، والدهن أصفر أو أصفر بني، اللحم رخو الملمس و له رائحة غير مرغوبة، والطعم شمعي وأحيانا حلو لتكون مادة الجرسلين لتحلل الدهن.
الأسماك المعلبة: مثل المكريل المعلب و الأنشوجة المعلبة و أسماك التونة المعلبة، وعلامات فساد تظهر فانتفاخ العلبة يدل على أنها فاسدة لتكون ثاني كبريتيد الأيدروجين، وعند فتحها تشم رائحة كريهة، والتآكل في الجار العلبة و وجود صدأ وثقوب داخل العلبة، وتتحول خصائص السمك إلى ما يشبه العجين، وفي حالة احتواء العلب على زيوت يلاحظ وجود فقاعات غازية وتزنخ للزيوت و الدهون.
وعن الأسباب الميكروبيولوجية لفساد الأسماك المعلبة يقول الباحث: إن عملية التحلل الميكروبيولوجي للمواد الغذائية المحفوظة تعرف من عدم تماسك قوام المادة الغذائية والرائحة الكريهة والطعم السيئ إلى جانب تعكر السائل ضمن العلبة وتغير اللون وظهور بعض الألوان، ومن أهم الغازات المتشكلة نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة هي: H2S , CO2 , H2 وأحياناً الأمونياك، وعادة ما يتشكل خليط من هذه الغازات فيؤدي إلى انتفاخ العلبة.
وتكمن عوامل فساد الأسماك الميكروبيولوجي كما يقول الدكتور محمد عبد الحليم في عدم كفاية التعقيم حرارة أو زمن،وحدوث تلوث بعد التعقيم إذا لم يحكم إغلاق العلبة، أو حتى عدم كفاية التهوية، أو ارتفاع المحتوى الميكروبيولوجي الأولي للمادة الغذائية.
ومن مظاهر الفساد بالفطريات وجود مادة "الميسيليوم" على سطح المادة الغذائية، أو يحدث الفساد من خلال نشاط البكتيريا المتبوغة والمقاومة للحرارة والتي تتبع البكتيريا المحبة للحرارة العالية والمتوسطة، هذه الأنواع من البكتيريا تستطيع أن تنشط في بيئات درجة حموضتها ضعيفة إلى قلوية.
ويجب على المستهلك ملاحظة أن فساد العلبة قد يحدث دون حدوث انتفاخ، وهنا لا يمكن تمييز العلب الفاسدة إلا بعد فتحها،لأنه يكون فساد منخفض الحموضة يسببه حمض اللاكتيك،أما الفساد الكبريتي فيعرف من رائحته التي تشبه رائحة البيض الفاسد.
وفي نهاية البحث يقول الباحث: إن وجود خلية حية في المادة الغذائية لا يؤدي بالضرورة إلى فساد المادة، لأنه لا يمكن حدوث فساد إلا إذا توافرت الشروط المثالية لنمو الخلية، لذلك ينصح بأن تحفظ المعلبات على درجة حرارة تتراوح بين 0 - 10 م لضمان عدم فسادها.